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Queijos da Beira Baixa

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Segundo é possível apurar da história da humanidade, a arte do fabrico de queijo deverá ter tido o seu início num passado muito longínquo, pelo menos há mais de 12 mil anos antes do nascimento de Cristo, num período da história conhecido como paleolítico superior. Segundo a lenda, o queijo deverá ter sido descoberto por um dos filhos do Deus Apolo, Aristeu, Rei da Arcádia. Egípcios, romanos e gregos, foram povos que desenvolveram o fabrico e consumo de queijo, tendo-se tornado uma importante iguaria nas mesas dos nobres e nos grandes banquetes imperiais. É na Idade Média que o queijo começa a ser fabricado sob rígidas regras de higiene muito por imposição de certas ordens religiosas que ganharam reputação pela reputação dos seus queijos. O advento das feiras e dos mercados nos séculos XIV e XV as regiões produtores de queijos começaram a ser mais conhecidas e os seus produtos mais divulgados o que levou a uma maior disseminação do consumo. No século XIX dá-se o grande “boom” no consumo do queijo, tendo a sua produção deixado de ser artesanal passando a ser industrial. É por essa altura que surge um facto que veio mudar completamente o fabrico e consumo de queijo: a pasteurização. A evolução que o queijo teve ao longo dos anos mais recentes é bem conhecida, tornando-se um produto de consumo de eleição com apreciadores espalhados pelos quatro cantos do mundo. O consumo milenar do queijo mantém-se importante nos dias de hoje existindo uma oferta muito diversificada face às exigências cada vez mais sofisticadas dos consumidores.

Simples e natural
De manhã ao pequeno almoço, à noite ao jantar ou na ceia, à tarde no almoço ou ao lanche, em casa, no restaurante, no trabalho, na escola, no supermercado, na pastelaria, fresco ou curado, simples ou acompanhado por doces, frutos secos ou ervas, nas saladas, nas sandes, tostas ou em sopas, como prato principal ou como ingrediente na confecção de refeições, com ou sem sal, magro ou gordo, eis a multiplicidade de variáveis no consumo de algo tão simples e tão natural: o queijo. Nos dias que correm, as exigências dos consumidores não se limitam ao suprimento das necessidades básicas em termos alimentares. Os consumidores de hoje elegem como uma das suas mais importantes preocupações a protecção da sua saúde. O queijo de hoje não deve apenas satisfazer os hábitos alimentares mas deve procurar cumprir com exigências de higiene e segurança alimentar e, sobretudo, com o bom equilíbrio nutricional que os alimentos podem proporcionar. O queijo assume assim um importante protagonismo na moderna alimentação que se quer cada vez mais saudável. Nunca um alimento tão antigo teve tanta importância na boa alimentação que se quer hoje.

QUEIJO SERRA DA ESTRELA
Nascido num complexo socio-económico de características específicas e muito particulares, como é a Serra da Estrela, o Queijo Serra da Estrela é o resultado de muitos esforços de geração e constitui o produto nobre da pastorícia da região. Ele é, sem dúvida, cartão de visita da Beira Interior, fazendo parte da nossa cultura e da nossa história. O Queijo Serra da Estrela é o mais antigo dos queijos portugueses, sendo um dos nossos mais dignos embaixadores, merecendo lugar de destaque entre os melhores queijos do mundo. Rendam-se-lhe todas as homenagens na companhia de honroso néctar. Do mais notável dos nossos queijos existem referências que remontam à ocupação romana. Columela, oficial do exército romano, descreve o seu fabrico naquele que é considerado o primeiro Tratado de Agricultura. Em 1287, D. Dinis criou o primeiro mercado de queijo de Celorico da Beira. Na Idade Média, Gil Vicente refere-se desta forma ao presente da Vila de Seia à Rainha D. Catarina, esposa de D. João III: “Mandaraa a vila de Sea quinhentos queyjos recentes todos feytos aa candea”. Os primeiros trabalhos de investigação sobre este queijo iniciaram-se nos finais do século XIX, com Ferreira Lapa, Wenceslau da Silva, Hoffmann, Butner, Larchner, Marçal e outros.
Trata-se de um queijo produzido, na área geográfica da Beira Interior, nos concelhos de Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Manteigas, Seia e algumas freguesias dos concelho da Covilhã, Guarda e Trancoso, a partir do leite cru das ovelhas da raça Bordaleira Serra da Estrela. As ovelhas alimentam-se da rica e variada vegetação natural existente nesta região, produzindo um leite de excepcional qualidade a partir do qual a sabedoria das gentes serranas soube criar um queijo inigualável, de paladar suave e requintado.
O rigor do Inverno que embeleza de branco as encostas da Serra da Estrela convida a um passeio que permita reviver as tradições pastoris, conhecer o património dos povos que habitam estas pastagens, como em Moreira de Rei, Corga de Matança, Vila Ruiva e na aldeia histórica de Linhares da Beira e, também, admirar as suas maravilhosas paisagens no Folgosinho, em Alvoco da Serra, nas Penhas Douradas…

COMO SE CARACTERIZA O QUEIJO SERRA DA ESTRELA?
O Queijo Serra da Estrela produz-se a partir de leite cru estreme de ovelha da raça Bordaleira Serra da Estrela e o seu fabrico é artesanal. A ordenha é manual e ao leite, depois de aquecido em banho-maria a uma temperatura próxima dos 28ºC, é adicionada uma infusão de cardo (Cynara cardunculus, L.). o processo de coagulação demora cerca de 60 minutos e a coalha sofre um esgotamento lento, sendo colocada num cincho, apertada com as mãos e mantida sob pressão até ao esgotamento total do soro. A sua maturação é feita em ambiente a rondar os 90% de humidade relativa e com temperatura oscilando entre 6ºC e 12ºC. Durante este processo de maturação o queijo é lavado e virado com frequência, de modo a que a sua crosta se mantenha lisa e limpa. Após um período de cerca de 40 dias, o queijo está pronto a ser consumido. De pasta semimole, amanteigada, de cor branca ou ligeiramente amarelada, com poucos ou nenhuns olhos, é um queijo curado, com forma de cilindro baixo, regular, com abaulamento lateral e um pouco na face superior, sem que os bordos estejam bem definidos. Os diâmetro varia entre 15 cm e 20 cm, a altura em 4 cm e 6 cm e o seu peso oscila entre 1 Kg e 1,7 Kg. No que se refere ao aroma e sabor possui um “bouquet” suave, limpo e ligeiramente acidulado. Muito conhecido e saboroso, o requeijão é obtido a partir do soro que escoa da francela durante a laboração do queijo. Este soro é aquecido até à ebulição deixando-se depois arrefecer à temperatura ambiente. Obtém-se um preparado líquido com pequenos flocos brancos dispersos que era tradicionalmente distribuído por pequenos cestos de verga fina de castanheiro, hoje substituídos por material higienizável, donde escorre o líquido denominado “sorelho” ou “rescaldão”, uma vez escorrido, a massa branca e espessa que resta constitui o requeijão. Ao seu sabor fresco juntam-se propriedades terapêuticas derivadas do seu alto valor nutritivo, sendo símbolo, por excelência, de uma alimentação saudável.
Poderá, ainda, experimentar o seu excelente sabor acompanhado de mel ou doce de abóbora.
Para além do conhecido Queijo Serra da Estrela, é possível encontrar na Beira Interior o:
Queijo de Castelo Branco;
Queijo Amarelo da Beira Baixa;
Queijo Picante da Beira Baixa.

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