INGREDIENTES
Para 10 pessoas
1 peru
1 kg de sal
1 ou dois limões
Para o recheio:
250 g de pão de trigo
3 ovos
100 g de presunto entremeado
1 colher de sopa de manteiga ou de banha
sal e pimenta
Para o arroz:
1 kg de arroz
asas, patas, pescoço e miudezas do peru
1 cebola
3 colheres de sopa de azeite
sal e pimenta
MODO DE PREPARO
Limpe o peru muito bem limpo, corte as asas, as patas e o pescoço. Introduzem-se as patas na barriga e coloca-se o peru num refratário fundo coberto com água fria, o sal (1 kg) e os limões ás rodelas. Deixa-se ficar assim de um dia para o outro.
No dia seguinte, escorre-se e enxuga-se com um pano de modo a ficar bem enxuto. Passe sal por todo o peru. À parte, em uma tigela, parte-se o pão em pedaços, bata ligeiramente os ovos e acrescente o pão. Junte o presunto cortado em pedacinhos e a manteiga (ou banha). Enche-se o peito do peru com este preparado, calcando para que fique bem cheio, e costure a abertura com agulha e linha.
Prepara-se então a calda para o arroz:
Cozinhe em água as asas, o pescoço, as patas e os miúdos do peru. Tempere com sal. Reserve. Escolha e lave o arroz.Pica-se a cebola e doure com o azeite. Rega-se com o caldo reservado (uma vez e meia o o volume do arroz) e deixa-se levantar fervura. Introduz-se o arroz, deixa-se ferver um pouco e deita-se num tacho de barro baixo, sobre o qual se coloca uma rede onde o peru irá assar durante 1.30 h.
Claro que este processo se refere à cozedura em forno de lenha. Num forno eléctrico ou de gás, cuja altura não é suficiente para o conjunto do tacho e peru, assa-se o peru, juntando depois ao arroz o molho que dele vai escorrendo enquanto se assa. Neste caso, o tempo de assadura será de duas horas.
Por estranho que pareça, este peru não é barrado com qualquer gordura antes de ser introduzido no forno. São condições essenciais para que fique suculento: estar bem seco quando é introduzido no forno, nunca ser regado com qualquer líquido ou gordura durante toda a assadura e cozinhar apenas o tempo necessário para que a carne fique cozida mas não seca.
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